Ганаш

Ганашът е любимият ми крем, пълнеж, глазура и всичко останало, с което може да се запълнят сладки, бонбони, да се покрият торти и прочие. Използвала съм го за направа на трюфели, за "плънка" на бонбони, мъфини, кексове, покривала съм торти. Страстта ми към него идва от една торта, която отдавна не съм яла, и трябва да направя, но която винаги си поръчвам където я има. Много тънък блат само за основа, карамел, лешници и ганаш. За мен това отровно-шоколадово-сладко изкушение е впъти по-добре отколкото соц-пастичките, два блата и по средата още един))), разбирайте маслен крем. Когато приготвям бонбони с ганаш, винаги се сещам за филма Chocolat  .
Потърсих в интернет и попаднах на много статии и рецепти за ганаша - ето накрато малко информация как се пригтовя:

Ганашът обикновено се приготвя от затоплена сметана и настърган тъмен шоколад. Разбърква се до гладка смес, може да се добавят ликьор или други овкусители.
Съотношението шоколад/сметана варира в зависимост от това за какво ще се използва кремът. Обикновено се приготвя (в пропорция 2:1 (2 части шоколад и 1 част сметана) и е подходящ за пълнеж на сладкиши. Като основа за шоколадови трюфели се използва два пъти повече шоколад, а за направата на глазура, три пъти повече шоколад, отколкото сметана. Ганашът може да се охлади и разбие до увеличаване на обема, а после да се използва за покриване на сладкиши.

За ганаш може да се използват тъмен, млечен или бял шоколад, като се добавят и различни есенции, ликьори и екстракти. Може да се добавят и масло, течни масла или царевичен сироп, когато е необходима тъмна и лъскава глазура.

Кои са основните указания за приготвяне на ганаш?

За да направите глазура или да покриете сладкиш: използвайте една част сметана и три части шоколад. За да приготвите пълнеж за трюфели: използвайте една част сметана и две части шоколад. За да направите лек пълнеж: използвайте една част сметана към една част шоколад. Леко затоплен, втечнен ганаш може да залеете върху сладкиш или торта за гладка и лъскава глазура. Охладен ганаш може да разбиете за пълнеж или глазура или да оформите като трюфели.

Вкусът и качеството на ганаша зависи преди всичко от качеството на шоколада, който използвате. Запомнете: не всички шоколади са еднакви. Шоколадът произхожда от зърната на тропическото дърво Theobroma, чието име означава „Храна на Боговете”. Има три вида какао на зърна (Forastero, Criollo и Trinitario) и качеството и мястото на отглеждане влияят след това и върху качеството и вкуса на шоколада. Други фактори, които влияят са начинът, по който се сушат зърната, как зърната се смесват с масата, наричана шоколадов ликьор, качеството и броят на различните добавки, както и колко дълго шоколадовият ликьор е преработван. От шоколад с високо съдържание на какаово масло ще се получи ганаш, който е по-сбит и твърд от шоколада с ниско съдържание на какаово масло. От шоколад с мека и гладка като кадифе консистенция ще се получи ганаш мек и гладък като кадифе. Най-важният критерий при избора на шоколад за приготвянето на ганаш е дали харесвате шоколада, когато го ядете без мярка.

Трюфели:

С ганаш можете да направите и трюфели - малки шоколадови топки, които могат да бъдат оваляни в какао на прах, пудра захар, препечени нарязани ядки, кокос, натрошени бисквити, смляни на ситно изсушени плодове и т.н.  Можете да оформите трюфелите с ръце или с малка лъжичка. Уверете се, че шоколадовият ганаш е добре охладен, преди да оформите топките. Трюфелите могат да се оставят в хладилник за няколко седмици или да се замразят за няколко месеца. Те са вкусни и са чудесен начин да се използват “остатъците”.

Препоръки:

Ако покривате торта с ганаш, който ще бъде поставен в хладилник, преди да покриете се уверете, че тортата е студена. Това Ви гарантира, че ганашът няма да загуби блясъка си и няма да стане матов, докато е в хладилника.

Почистете трохите от тортата и я поставете на решетеста/телена поставка. Сложете поставката върху листа за печене. По този начин, ако ганашът потече, той ще се стече върху листа за изпичане, който ще почистите лесно. С помощта на шпатула намажете тортата от всички страни с около 2 с.л. ганаш. По този начин прилепвате трохите и уплътнявате, така че тортата да има по-гладка повърхност. Поставете я за 5 минути в хладилника, за да се стегне покритието. Ако в ганаша има въздушни мехурчета или бучки, го прецедете предварително. За да покриете добре, изсипете ганаша в средата на тортата. Разстелете с шпатулата и притискайте ганаша по всички страни, докато покриете изцяло, работете бързо. Ако са останали непокрити петна, използвайте ганаша, който Ви е останал и намажете до гладка повърхност. Останалият неизползван ганаш можете да поставите в хладилник и когато се охлади да го използвате, за да приготвите трюфели. Можете и да го разбиете с миксер или с тел, за да го използвате за украса.

Източник: bakedmedia